Pascale Weeks Le Camembert est un produit-phare de Normandie et fait partie intégrante du patrimoine français. Nous pouvons en être fiers. On ne sait pas toujours qu’il demande un savoir-faire énorme, que ce soit du côté des producteurs de lait cru que du côté des fromagers. Nous avons eu la chance de partir en Normandie et d’assister à une partie de la production des Camemberts de Normandie de la fromagerie Gillot, une entreprise familiale indépendante installée en Normandie depuis 1912. Nous ne mangerons plus jamais un Camembert de Normandie de la même manière- Qui dit Camembert de Normandie dit AOP Appellation d’Origine Protégée et donc un cahier des charges strict qui régit aussi bien l’élevage des vaches laitières que la fabrication du fromage. Avant de vous plonger dans cet article, je vous invite à lire celui sur la différence entre Camembert de Normandie et camembert fabriqué en Normandie. C’est parti pour la visite ? Pascale Weeks Le lait cru chez les producteurs Un camembert de Normandie est constitué à 98 % de lait cru, autant vous dire que le travail des éleveurs est vital. Dès que l’on parle de lait cru, il y a une vraie technicité des éleveurs qui travaillent par exemple l’herbe afin que le lait soit plus riche en matières grasses et en protéines, éléments propices à un bon fromage. Qui dit lait cru dit micro-organismes qui sont bons pour nous mais aussi qui donnent arômes, textures et cette typicité au Camembert. Les mesures d’hygiène sont draconiennes pour conserver les bons micro-organismes et détecter les mauvais. Le lait utilisé par Gillot provient de producteurs qui ne sont pas à plus de 30km à la ronde de la fromagerie. Gillot s’engage aussi à acheter le lait à un prix minimum garanti, en plus de primes liées au travail pour répondre aux exigences du cahier des charges AOP. à l’avance beaucoup plus important que celui garantit par les industriels. Le surplus de lait cru qui ne sera pas utilisé pour la fabrication des fromages, sera pour une partie micro filtré et vendu en grandes surfaces. Il y a encore de la flore, ce qui veut dire qu’il reste vivant. Il est parfait par exemple pour faire des yaourts maison et les desserts. Depuis mai 2017 l’AOP exige que plus de 50 % des vaches du troupeau soit de race normande. Les producteurs de lait qui travaillent avec Gillot en ont 70%. Il faut savoir que les vaches normandes fournissent un lait parfait pour la fabrication du Camembert. Il est plus qualitatif mais en revanche, les vaches de race normande produisent moins. Le lait cru chez Gillot Le lait cru arrive chaque matin chez Gillot en direct des producteurs. Il est testé chez eux puis chez Gillot. Les laits sont séparés dès la source selon leur destination Camembert bio de Normandie, Camembert de Normandie, etc.. C’est important en cas de problème, pour écarter seulement un lot et aussi pour des questions de traçabilité. On commence par sortir le lait des tanks cuves posées sur les camions puis on l’écrème pour avoir 45 % de matières grasses, soit 115 g d’extraits secs par fromage. Sabrage du caillé Maturation du lait et caillage On ajoute des ferments lactiques dans le lait et on le laisse maturer lentement pendant 16 heures. Cette étape est vitale pour le développement des saveurs. Après cette étape de maturation, soit le lendemain matin, on contrôle son acidité qui va jouer sur le caillage puis le lait est chauffé à 36°C. Il est réparti dans des bassines de contenances équivalentes et on ajoute la présure qui permet de faire cailler le lait. C’est la base de tout fromage. Le processus du caillage prend 1 h 15/30. Sabrage du caille avant le moulage à la louche fromagesgillot camembertdenormandie camembertlaitcru laitcru camembertgillot Une publication partagée par 750g 750grammes le 18 Juin 2017 à 12h01 PDT De l’importance du moulage manuel à la louche Une fois le lait caillé, c’est un travail de précision, de gestion du temps et de l’espace qui démarre. La main de l’homme et de la femme y a toute son importance pour la typicité du camembert de Normandie. Ce moulage à la louche fait partie intégrante du processus de fabrication du Camembert de Normandie. Il faut un mois de formation pour avoir le bon geste. Les regarder faire, c’est comme d’assister à un ballet où chaque personne est concentrée sur ses gestes. Le responsable de la fabrication nous raconte que lorsque les personnes partent en vacances, il faut presque 2 jours pour retrouver le bon geste. Les fromagers commencent par sabrer le caillé dans une bassine en deux fois et verticalement pour séparer le caillé sec du petit lait. C’est parti ensuite pour le premier moulage sur une table remplie de moules. Les fromagers déposent une première louche dans chaque moule. Le geste est important. Il faut déposer le caillé et non pas le laisser tomber. Si on éclate le caillé en le laissant tomber, la vitesse d’égouttage augmente et risque de donner des produits trop secs. 50 minutes plus tard, on dépose une seconde louche de caillé après avoir sabré le caillé dans une seconde bassine. En tout il y aura 5 passages à des intervalles de temps très précis. Comme je le disais l’ensemble donne l’impression d’un ballet bien orchestré, histoire que le temps entre chaque louche soit le même pour chaque moule. Moulage à la louche camembertdenormandie fromagesgillot laitcru camembertlaitcru Une publication partagée par 750g 750grammes le 18 Juin 2017 à 11h56 PDT Chaque fromager a sa louche Saviez-vous que chaque fromager a sa propre louche adaptée à sa personne et à son geste ? Rabattage du caillé puis on retourne les fromages Après le moulage, on rabat les petits bouts de caillé qui sont restés sur les côtés. Le soir après les 5 moulages du matin et un égouttage naturel les moules sont percés, on retourne les fromages afin de continuer l’égouttage, puis ils sont plaqués à l’aide d’un cercle en métal. Il faut un sacré coup de main. Démoulage et salage Le lendemain matin, soit J+2 après l’arrivée du lait, place au démoulage puis au salage sur la première face, la seconde puis sur le contour du Camembert. Le sel est important pour les saveurs du produit fini mais il permet aussi de terminer l’égouttage par un phénomène d’osmose et le développement du pénicillium qui va donner la croûte caractéristique du Camembert. Juste après le salage, on voit bien les 5 couches qui correspondent au passage de 5 louches Hâloir pour affinage des camemberts 24 heures après le salage, les Camemberts partent dans une pièce appelée hâloir dans lequel ils vont rester 14 jours. Après la période de maturation du lait du début, c’est là que les arômes du Camembert continuent à se développer. Mais ce n’est pas tout le pénicillium posé sur la surface va se développer et former comme un duvet blanc sur chaque camembert. Le duvet est ensuite lissé à la main par les fromagers et là, oh miracle, la croûte apparaît. Elle va se transformer ensuite à la maison avec des marbrures plus ou moins orangées. Formation de la croûte Il ne reste plus qu’à les emballer, à démarrer leur affinage pendant 7 jours puis à les expédier, soit en grande surface, soit en magasin bio, soit chez des fromagers, à la coupe. Bon à savoir la fromagerie Gillot propose à ses clients des affinages différents en jouant sur les températures durant les 7 jours entre l’emballage et l’expédition. En conclusion Un camembert de Normandie de chez Gillot, c’est 2,3 litres de lait cru brut vivant, non chauffé et non traité, des ferments lactiques, de la présure et du sel. Il y a 98 % de lait dans un camembert. A la fromagerie Gillot, un fromager fabrique 1100 camemberts par jour. Ils ont un savoir-faire, des gestes et un respect du caillé, la base du fromage. Chez les industriels, 9600 camemberts sont fabriqués par heure, tout est automatisé, d’où la différence de prix. Saviez-vous que la vie d’un Camembert est de 58 jours maximum, ce qui est court pour un fromage, non ?

  Boutique LEFEBURE Stephane Terre des hommes » Les boutiques » LEFEBURE Stephane Métier M. LEFEBURE Stephane Fromager producteur Etablissement Ferme de la Quesne 1230 CHEMIN DE LA QUESNE 76750 BOIS HEROULT +33631965699 laquesne Descriptif Existant depuis 1957, la ferme de La Quesne a été reprise par Stéphane Lefébure en 1990 à la suite de ses parents. Une exploitation respectueuse de l’environnement, la ferme laitière a été convertie à l’agriculture biologique en 1997. 82 hectares de triticale, prairies, pommiers, haies et de fruitiers avec un troupeau de 125 bovins dont 70 laitières composé de Normandes, de Montbéliards et de Frisonnes. Les vaches sont nourries à l’herbe toute l’année, grâce à un séchoir à foin un des premiers du Seine Maritime qui permet de produire un aliment d’excellente qualité pour les animaux. Depuis 2012 une fromagerie permet la transformation d’un partie de la production du lait en tonnes de fromage par an. La spécialité est la Tome de Bray une tome au lait cru affinée entre 1 et 5 mois. Un fromage avec des notes de champignons et de fleurs en nez, de texture crémeuse et au goût de beurre, de crème et de pommes de terre. La ferme offre aussi des colis de 10 kilos de viande de veau ou de bœuf BIO, sous vide, quelques fois dans l’année disponible sur commande. Informations Spécialités / Spécificités La Tome de vache certifié BIO. Types de produitss du professionnel • Fromage de vache • Tome • Veau fermier Photos de l'établissement

LesFrançais raffolent des fromages au lait cru, plus forts en caractère, plus savoureux. À se damner ! Dans certains pays pourtant, ces fromages font l'objet d'une féroce prohibition Profitez donc d'être au pays du lait cru pour goûter au plaisir interdit. Commencez par un bon camembert sur une tranche de pain de campagne croustillant

Publié le 15/06/2013 à 0000 , mis à jour le 27/05/2019 à 1856 Ils font la fierté du terroir normand … Camembert, Pont Lévêque ou Livarot, tous ont un caractère bien trempé ! Depuis des générations, des milliers de Normands vivent de la fabrication de fromages. Les producteurs engagés dans les AOP sont soumis à un cahier des charges rigoureux. Ainsi, l'alimentation du troupeau doit être essentiellement herbagère, les fourrages doivent être produits en grande partie sur l'exploitation, et une durée minimale de pâturage est fixée. Lait, crème, fromage et beurre reflètent la typicité et la richesse des terroirs où ils sont produits. La vache normande, caractérisée par sa tête blanche et ses tâches autour des yeux, est réputée pour sa capacité à produire un lait riche en protéines et en qualités organoleptiques. Couplé avec une alimentation herbagère, cela donne des fromages savoureux et typés. LE NEUFCHÂTEL, LE PLUS VIEUX DES FROMAGES NORMANDS Cette pâte molle à croûte fleurie probablement née au début du 11è siècle connaît son apogée lorsque Bonaparte, en visite dans la région, se voit offrir un panier de Neufchâtel. La production s'intensifie mais après la Seconde Guerre Mondiale, de nombreux fromages commencent à être fabriqués industriellement, en dehors de leur région d'origine. Pour préserver l'identité du Neufchâtel, les producteurs créent un syndicat et obtiennent une AOP en 1969. Le Neufchâtel peut être présenté en briquette, en forme de cœur 95 % de la production, ou en carré. Sa croûte blanche présente un aspect duveteux et sa pâte légèrement salée est onctueuse. LE CAMEMBERT, ROI DES FROMAGES NORMANDS Ce symbole du terroir normand serait né durant la Révolution Française, grâce au tour de main de Marie Harel, fermière du village de Camembert. En 1890, un négociant a l'idée de l'emballer dans une boîte en bois pour lui permettre de voyager facilement. Pendant la Première Guerre Mondiale, les fromagers normands fournissent du camembert à l'armée française, ce qui va lui donner une renommée sans précédent. Mais, rançon du succès oblige, le fromage est rapidement imité et la dénomination camembert devient un terme générique. Aujourd'hui, seule la mention 'camembert DE Normandie' doublée du logo de l'AOP Appellation d'Origine Contrôlée est un gage d'authenticité. Les autres camemberts 'fabriqués en Normandie' ou 'au lait cru' ne sont que des copies de l'original. Seul le camembert au lait cru et moulé à la louche en cinq passages bénéficie de l'AOP. Sa saveur légèrement salée, douce, aux arômes laitiers, puis franche et fruitée lorsqu'il s'affine, est très appréciée des amateurs. LE LIVAROT Surnommé 'Le colonel' en raison des cinq bandelettes qui l'entourent, le livarot est né à la fin du Moyen âge. C'est un fromage maigre, avec une pâte légèrement salée, à la saveur puissante, aux notes florales, animales et soufrées. Les bandelettes fabriquées à partir de roseaux de marécage, évitent que le fromage ne s'affaisse. Durant son affinage, les lavages répétés lui confèrent une teinte orangée caractéristique. Après la Seconde Guerre Mondiale, la production est devenue marginale, mais depuis l'obtention de l'AOC, le livarot connaît à nouveau le succès et la production est passée de 550 tonnes en 1975 à plus de 1300 tonnes en 2002. LE PONT-L'ÉVÊQUE D'abord connu sous le nom d'Angelot, à l'époque où le duc de Normandie était roi d'Angleterre, le Pont-l'Évêque servait au départ de monnaie et permettait de payer les impôts. Ce fromage aurait été inventé par des moines au 12e siècle. Il prend son nom définitif au 17e, d'après la ville située entre Lisieux et Deauville où se tient l'un des plus importants marchés de la région. Le Pont-l'Évêque devient alors carré pour se différencier des autres fromages. L'essor des chemins de fer va favoriser sa commercialisation. Sa pâte onctueuse et légèrement salée révèle des saveurs subtiles et des arômes de noisette et de foin. Son affinage est un savant équilibre entre le développement des ferments du rouge, dus au lavage du fromage et le fleurissement de la croûte par des levures blanches. Photo AOP Laitières de Normandie

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28 février 2013 4 28 /02 /février /2013 1300 Ce serait un bien beau paradoxe que ces pâtes molles, pressées ou persillées, cuites ou non, tant aimées par Périco Légasse puissent s’allier avec ces vins dépouillés, affranchis dirait Antonin, que notre pourfendeur patenté sur tous les sujets de terroir national, déteste et rejette dans les ténèbres extérieurs, puissent se vautrer dans le lit, sur la couche des vins nus pour forniquer en une bacchanale infernale. Les mauvaises langues de fiel feront remarquer que notre Périco au lait cru n’a pas su reconnaître un camembert au lait cru et le distinguer d’un camembert roturier industrialisé lors d’une récente édition d’On va déguster sur France Inter. Normal, à l’aveugle nos grands dégustateurs du GJE de François Mauss se sont tout autant plantés lorsqu’ils ont lichés des GCC les yeux fermés façon de parler puis avec l’étiquette son le nez. C’est encore plus difficile pour les frometons soumis aux aléas saisonniers, à la qualité et la durée de l’affinage, au stockage… Laissons de côté ces lazzis pour revenir à l’essentiel, au cœur de notre sujet du jour le lait cru gloire nationale. Ce qui intéresse votre Taulier en ce temps où de belles vaches bien brossées, des petites chèvres choyées, de jolies brebis bouclées donnent leur lait sur la paille parisienne, c’est de mettre des horribles chiffres le poids des fromages au lait cru dans le plateau de nos fromages nationaux. Nos journalistes dit gastronomiques qui se veulent dégustateurs ne s’aventurent guère sur ce terrain aride qu’est la statistique. Je sais ça emmerde le lecteur de se fourrer le nez sur une encre pas très sympathiques, il n’empêche que nos beaux frometons au lait cru sont des fleurons qui rapportent des pépettes aux trayeurs de lait et à des petites entreprises nichées au creux de nos beaux vallons. Savoir de quoi l’on parle permet de mieux situer les enjeux et des discussions plus crédibles. Nos amis journalistes en déficit de la dite crédibilité ferait bien de s’en inquiéter. La part des fromages au lait cru dans l’ensemble des fromages français est proche de 15% en 2011 note Agreste Primeur de janvier 2013. 184 470 tonnes sur un total de 1 275 780 tonnes. Les auteurs de la note notent En 2011, les laiteries ont élaboré 184 470 tonnes de fromages au lait cru. Après deux années d’embellie +4,3% et +5,7% en 2009 et 2010 respectivement, les fabrications de fromages au lait cru marquent le pas en 2011 +1,7%. C’est également le cas pour l’ensemble des fromages qui progressent lentement de 2010 à 2011 +1% après une hausse de près de 4% l’année précédente. Depuis 2009, la part des fromages au lait cru dans l’ensemble des fromages s’est stabilisée à près de 15%. Ceux bénéficiant d’une appellation d’origine sont plus dynamiques que les autres. » Le camembert au lait cru redresse la tête entraînant l’ensemble des fromages de vache à pâte molle +3,3%. Après une chute spectaculaire due à l’arrêt de la production par Lactalis et Isigny la dynamique semble de retour +8,6% de 2008 à 2009 et +13,6% de 2010 à 2011. La part des camemberts au lait cru dans l’ensemble des camemberts progresse de de 5,4% à 6,3%. En 2011, en revanche le mont d’or baisse de 4%, le munster au lait cru de 9%. Les pâtes pressées non cuites au lait cru sont plus dynamiques +2,6%. Ceci s’explique par la bonne tenue des AOC. Le reblochon et le morbier progressent de 5% et le cantal et assimilés de 7%. En revanche la tomme de Savoie au lait cru chute de 6% et la raclette de 7%. Les pâtes pressées cuites au lait cru se maintiennent avec des évolutions contrastées le comté +2%, le beaufort +2,4% et le gruyère au lait cru +16% alors que l’emmenthal au lait cru perd du terrain et ne représente plus que 4,3% de la production d’emmenthal et baisse de 11 en 2011. Faible rebond des fromages de brebis au lait cru +1,2% après deux années de chute -5% en 2009 et -1,2% en 2010. C’est bien sûr le roquefort 93% du total qui tire vers la croissance +1,4% après la difficile année 2009. »la suspension de la surtaxe américaine en mai 2011 a permis la reprise des exportations. Concentration des fabrications au lait cru - Le dixième des établissements représente près de la moitié des fabrications 88000 tonnes ; - Parmi ces gros qui produisent plus de 1000T par an se trouvent les producteurs de roquefort de l’Aveyron et de reblochon de Rhône-Alpes ; - Le poids des gros progressent au détriment des plus petits +18 000 tonnes supplémentaires en 2011 ; - Les trois quart des établissements sont de petites tailles - 500 tonnes/an et contribuent à – de 30% de la production nationale. Il s’agit essentiellement des fruitières du Comté. Au plan régional la Franche-Comté reste la première région productrice avec 82 000 tonnes de fromages au lait cru soit 44% de la production nationale. Le comté avec 56 300 tonnes est la première AOC française et est produite pour trois quart par les fruitières. Comme quoi la taille n’est pas forcément déterminante. Les deux tiers des fromages à pâte pressée cuite produits en Rhône-Alpes sont au lait cru avec 44 000 tonnes. Reblochon et assimilés 14 200 tonnes, tomme de Savoie 6600 tonnes et Beaufort 5 100 tonnes. La région Midi-Pyrénées grâce à la reprise du roquefort et du Pyrénées de vache est la troisième région productrice avec 25 800 tonnes. La Basse-Normandie produit 7 500 tonnes + 13,8% grâce au camembert au lait cru 85% du total. L’Auvergne connaît une forte progression des fabrications des fromages au lait cru + 12% avec 4 000 tonnes. Voilà pour la brassée de chiffres qui permet de bien montrer que fabrication au lait cru ne signifie pas obligatoirement de la paille dans les sabots, laitière avec sa louche, petits artisans et ron et ron petit patapon mais aussi, José Bové s’en souvient, grandes boutiques gérées par des grandes sociétés roquefort Société est détenu par Lactalis qui est le premier opérateur AOC français. Donc nous en revenons toujours à la même chanson et, n’en déplaise à Périco, qui se pique de faire dans l’analyse économique, combien de camembert au lait cru de Normandie sont vraiment fabriqués dans les règles artisanales ? Pas lerche, les doigts d’une suffisent à les répertorier. Alors, bien sûr le combat pour le lait cru est important mais l’exemple des fruitières du comté démontrent que ce n’est pas suffisant. Donc pour clore cette chronique ardue 1 Je demande au local de l’étape Olivier Grosjean de Pontarlier de nous conseiller la bonne hyménée entre le Comté et un vin nu ; 2 Du côté du Taulier il vous conseille de vous reporter à sa chronique sur le Bleu de Termignon ICI link qui allie la rareté à l’authenticité de son lait ; Bonne dégustation et vos commentaires sont les bienvenus… Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier

Depuis1910, la Fromagerie E. Graindorge est spécialisée dans la fabrication des 4 fromages AOP normands, elle veille à valoriser le lait cru, la race normande et les fabrications dans le respect des règles établies par les Appellations d’Origine Protégée. Si les méthodes ont changé, l’esprit lui demeure. Tradition, simplicité

Le jeu simple et addictif CodyCross est le genre de jeu où tout le monde a tôt ou tard besoin d’aide supplémentaire, car lorsque vous passez des niveaux simples, de nouveaux deviennent de plus en plus difficiles. Plus tôt ou plus tard, vous aurez besoin d’aide pour réussir ce jeu stimulant et notre site Web est là pour vous fournir des CodyCross Fromage au lait cru, fierté des Normands réponses et d’autres informations utiles comme des astuces, des solutions et des astuces. Ce jeu est fait par le développeur Fanatee Inc, qui sauf CodyCross a aussi d’autres jeux merveilleux et déroutants. Si vos niveaux diffèrent de ceux ici ou vont dans un ordre aléatoire, utilisez la recherche par indices ci-dessous. CodyCross Labo de recherche Groupe 304 Grille 4CAMEMBERT

Préparation: - Dans un saladier ou au robot, mélangez au fouet la farine, le sel, la levure et le sucre. Ajoutez les oeufs, battez bien puis ajoutez le lait au fur et à mesure. Mélangez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Puis ajoutez le calvados (ou pas). Laissez reposer la pâte au minimum une heure au frais.

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Lesvisiteurs peuvent s’y restaurer et goûter les fromages fabriqués sur place avec du lait cru (camembert, livarot, pont-l’évêque et neufchâtel) ou les spécialités comme le livarot au calvados. Formule dégustation collective (gratuite) : visite + assiettes collectives de fromages. Formule dégustation (2,85 par personne pour un .

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